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    #好书点读#餐桌放弃肥肉,不一定是健康的事情

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      肥肉不仅仅是一种食物,它的背后更有一种记忆,可能是一个年代或者一段往事,也可能是现代社会的缩影。本文选自“最美的书”设计师朱赢椿主编的文学作品《肥肉》,邀请百余位作者共同讲述有关肥肉的故事,从8岁到88岁,这几代人的胃,比世间所有的档案,都更懂中国。


    肥肉
    苏童 [作家]

      我记忆中最早的美食,是苏州一家工厂食堂里的红烧块肉。


      那家生产高频瓷的工厂远离苏州城区,但我有三个舅舅都在那家工厂工作。其中有个四舅,家眷都在老家,一个人住在工厂宿舍里。小时候每隔几个月,我会跟随我大舅或者三舅,到城北的公路边搭乘工厂的班车,去看望我的四舅。我每次都很期待这样的旅行,一方面瓷厂遍地都有酷似玩具的瓷品可捡,另一方面的原因纯属嘴馋,我最喜欢吃的是瓷厂食堂里的红烧块肉。


      食堂的菜谱抄在一块大黑板上,红烧块肉通常写在第一排,有点领衔主演的味道。价格是五分钱还是八分钱,现在记不清了,反正不会超出一毛钱。那红烧块肉取材于猪肉肋条,其形其状不同于家庭主妇们小锅烹制的红烧肉,食堂师傅把肉切成严格的长条形,虽然厚度大概只得一厘米多,但由于长度和宽度都很可观,看上去面积便也很可观。这样一块肉,通常以肥肉为主瘦肉为辅,红烧过后浑然一体,显得晶莹剔透仪态万方。它是食堂里唯一有资格享受精美包装的一道菜,每一块肉配以一丛碧绿的青菜,用赭红色的小陶钵隆重地盛放,一个个摊在长长的料理桌上。我至今记得在瓷厂食堂里踮脚窥望陶钵的心情,唯恐排队的人太多,它们突然消失不见。在我看来,那些陶钵里隐藏着一片美味的天堂。


      十八岁离开苏州之前,我心目中的所有美食其实都与肥肉有关。我后来喜欢的苏式酱汁肉和苏式白肉都极具地方风味,无论是老字号的陆稿荐出品,还是其他老店新铺甚至是私人作坊出品,所选材料必然是肥肉占主导地位,肥肉少了,我会怀疑它的口味是否正宗。我一直不是很喜欢蹄髈肉,因为我固执地认为,瘦精精的猪腿肉最难出味儿。一块猪肉,无论怎么烹制,肥肉都是它的灵魂。


      我不是一个美食家,只能勉强算个肉食主义者,多少年来走南闯北,我最尊重的餐桌通常都端上了“肉”,那些餐桌的主人大多与我相仿,对肥肉有着白头偕老的深厚情谊。在杭州和徐州,我吃到了最正宗的令人怀古的东坡肉;在长沙湘潭一带,我品尝过光辉灿烂的毛氏红烧肉;在绍兴,我吃到了咸香可口的梅干菜焖肉;在苏北兴化,当地的咸猪头肉成为了我对这个地方最美好的记忆。最大的惊喜则是来自一个好友家的餐桌,每次去她家做客,都能吃到她家钟点工特制的红烧肉。这几乎是一个奇迹,那个来自安徽的中年妇女,总体说来厨艺平平,独独把那一碗红烧肉做得出神入化。


      朋友圈里现在很少人嗜好肥肉了,据观察一部分人是从小不爱肥肉,还有一部分人则是因为健康饮食的缘故,担心肥肉进肚后血脂与胆固醇会像水银柱一样升高。不知为什么,我对后一类朋友充满了怜悯,我若批判他们无趣,他们一定骂我无知,但我认为餐桌放弃肥肉,就像文学放弃诗歌,放弃的都是传统,这其实不一定是健康的事情。

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