#好书点读#餐桌放弃肥肉，不一定是健康的事情
肥肉不仅仅是一种食物，它的背后更有一种记忆，可能是一个年代或者一段往事，也可能是现代社会的缩影。本文选自“最美的书”设计师朱赢椿主编的文学作品《肥肉》，邀请百余位作者共同讲述有关肥肉的故事，从8岁到88岁，这几代人的胃，比世间所有的档案，都更懂中国。
肥肉
苏童 [作家]
我记忆中最早的美食，是苏州一家工厂食堂里的红烧块肉。
那家生产高频瓷的工厂远离苏州城区，但我有三个舅舅都在那家工厂工作。其中有个四舅，家眷都在老家，一个人住在工厂宿舍里。小时候每隔几个月，我会跟随我大舅或者三舅，到城北的公路边搭乘工厂的班车，去看望我的四舅。我每次都很期待这样的旅行，一方面瓷厂遍地都有酷似玩具的瓷品可捡，另一方面的原因纯属嘴馋，我最喜欢吃的是瓷厂食堂里的红烧块肉。
食堂的菜谱抄在一块大黑板上，红烧块肉通常写在第一排，有点领衔主演的味道。价格是五分钱还是八分钱，现在记不清了，反正不会超出一毛钱。那红烧块肉取材于猪肉肋条，其形其状不同于家庭主妇们小锅烹制的红烧肉，食堂师傅把肉切成严格的长条形，虽然厚度大概只得一厘米多，但由于长度和宽度都很可观，看上去面积便也很可观。这样一块肉，通常以肥肉为主瘦肉为辅，红烧过后浑然一体，显得晶莹剔透仪态万方。它是食堂里唯一有资格享受精美包装的一道菜，每一块肉配以一丛碧绿的青菜，用赭红色的小陶钵隆重地盛放，一个个摊在长长的料理桌上。我至今记得在瓷厂食堂里踮脚窥望陶钵的心情，唯恐排队的人太多，它们突然消失不见。在我看来，那些陶钵里隐藏着一片美味的天堂。
十八岁离开苏州之前，我心目中的所有美食其实都与肥肉有关。我后来喜欢的苏式酱汁肉和苏式白肉都极具地方风味，无论是老字号的陆稿荐出品，还是其他老店新铺甚至是私人作坊出品，所选材料必然是肥肉占主导地位，肥肉少了，我会怀疑它的口味是否正宗。我一直不是很喜欢蹄髈肉，因为我固执地认为，瘦精精的猪腿肉最难出味儿。一块猪肉，无论怎么烹制，肥肉都是它的灵魂。
我不是一个美食家，只能勉强算个肉食主义者，多少年来走南闯北，我最尊重的餐桌通常都端上了“肉”，那些餐桌的主人大多与我相仿，对肥肉有着白头偕老的深厚情谊。在杭州和徐州，我吃到了最正宗的令人怀古的东坡肉；在长沙湘潭一带，我品尝过光辉灿烂的毛氏红烧肉；在绍兴，我吃到了咸香可口的梅干菜焖肉；在苏北兴化，当地的咸猪头肉成为了我对这个地方最美好的记忆。最大的惊喜则是来自一个好友家的餐桌，每次去她家做客，都能吃到她家钟点工特制的红烧肉。这几乎是一个奇迹，那个来自安徽的中年妇女，总体说来厨艺平平，独独把那一碗红烧肉做得出神入化。
朋友圈里现在很少人嗜好肥肉了，据观察一部分人是从小不爱肥肉，还有一部分人则是因为健康饮食的缘故，担心肥肉进肚后血脂与胆固醇会像水银柱一样升高。不知为什么，我对后一类朋友充满了怜悯，我若批判他们无趣，他们一定骂我无知，但我认为餐桌放弃肥肉，就像文学放弃诗歌，放弃的都是传统，这其实不一定是健康的事情。
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