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    【东方味道】探秘舌尖上的国家级非遗技艺

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      以“皮薄、馅大、汁多、形美”著称于世的南翔小笼,是上海人乃至全国家喻户晓并喜欢的美味点心,已入选第四批国家级非物质文化遗产名录!澳舷栊×贰痹澳舷璐笕饴贰,是1871年南翔镇的黄明贤创制的。据《嘉定县续志》载:“馒头有紧酵松酵两种,紧酵以清水和面为之,皮薄馅多,南翔制者最著,他处多仿之,号为翔式……”

         

         

    导读:国务院于2006年、2008年、2011年和2014年先后公布了四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录,至此,我国国家级非遗项目共计达到1517项。民以食为天,其中传统美食技艺占据了非物质文化遗产的重要组成部分。然而随着时间的逝去,非遗不再仅是一份纸上“荣耀”,更是一种频临灭绝前对人们的“警示”。本期新华食品将精选来自全国各地的10种“能吃的文化遗产”,让我们记住它们的味道。(刘文婷)

      中国各地都有包子,南翔的小笼包又有什么独特的配方和魅力呢?关键在于它的做工讲究,肉馅精良。据专家考证,清同治十年(公元1871年),南翔镇日华轩点心店主黄明贤对大肉馒头采取“重馅薄皮,以大改小”的方法,每两面粉制作10只馒头,每只加馅3钱,折褶14个以上,做工讲究。除了制法考究,味道也格外好吃,功夫全在馅上,以猪腿肉为主,都用手工剁成,不用味精,用鸡汤煮肉皮取冻拌入。尤其是吃法也有名堂:一口开天窗,二口喝汤,三口吃光。

      南翔小笼馒头的馅料为秘制配方,140多年来靠师徒之间薪火相传,6代传人通过师徒传承的方式,将南翔小笼馒头的制作技艺不断进行传承和改进。2013年被评为“国家级高级技师”的南翔小笼第六代传人李建钢曾表示,制作小笼不仅是一份工作,更是对老祖宗留下来的文化的继承。

      一、南翔小笼馒头制作技艺

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