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    吃味精不健康?这是偏见·重庆晨报数字报

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    还有传说味精加热会变成致癌物焦谷氨酸钠。这个反应是成立的,但这个过程很慢,在烹饪时间内,转化率微乎其微。而且,焦谷氨酸钠本身也没有危害,只是不再具有鲜味。

    在含有水解蛋白的食物中天然存在谷氨酸钠,比如酱油是水解蛋白质得到的,其中的谷氨酸钠含量在1%左右,奶酪中更高一些。

    针对味精安全性的研究很多,没有发现过它能产生危害。联合国粮农组织和世卫组织的食品添加剂联合专家组(JECFA)、欧盟委员会食品科学委员会(EFSA)都进行过评估和审查,均认为味精没有安全性方面的担心,因此在食品中的使用“没有限制”。

    美国食品技术协会高级会员、科学松鼠会成员云无心解释道,味精是谷氨酸钠。谷氨酸是组成蛋白质的20种氨基酸之一,游离的谷氨酸会呈现谷氨酸盐的状态,而产生“鲜”味。

    生活异见>

    最初的味精是水解蛋白质然后纯化得到的,现代工业生产采用某种擅长分泌谷氨酸的细菌发酵得到。发酵的原料可以用淀粉、甜菜、甘蔗乃至于废糖蜜。这个过程跟酒、醋、酱油的生产类似。

    许多人认为味精的使用会增加钠的摄入。云无心解释:味精中的钠离子会产生咸味。做菜时如果要放味精则要减少盐的用量。合理使用味精,并不会增加钠离子摄入量。

    很多人以“我家从来不用味精”作为健康的标榜,一些加工食品也把“无味精”作为卖点,味精真的对人体有害吗?

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